Fermentación de la Sidra

 

 
En el proceso de elaboración de la sidra hay dos fermentaciones; la primera se llama tumultuosa y la segunda maloláctica o complementaria.

Malda
En éstas fermentaciones influyen varios factores; en especial el tipo de composición del mosto, la temperatura (no más de 9º-10º) y la ausencia total de corrientes de aire. El frió favorece la calidad del mosto, a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentación del mosto. El proceso de fermentación suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presión atmosférica es alta (si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel y arrastran a la superficie los residuos sólidos del fondo enturbiando el mosto.
Las materias sólidas más densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de pulpa, pepitas, formando así el “gurullu”).Casi desde el principio de la fermentación, comienza a salir por la zapa (agujero superior del tonel) una gran cantidad de gas y de espuma sucia llamada la “malda”, que son restos de la fermentación tumultuosa en forma de espuma blanca, este proceso dura de cinco a siete semanas.  A medida que la sidra se va haciendo hay que ir reponiendo la cantidad que el tonel pierde por la zapa, lo que se llama recebar. Si no se hace así, si el tonel no está siempre completamente lleno, la sidra detiene su proceso y afuégase, es decir, que se ahoga.
 Atendiendo bien el rellenado y depositado el “gurullu” en el fondo, queda la sidra clara, que es la que hay que atender debidamente. La fermentación complementaria y natural de la sidra suele durar alrededor de seis meses,
aunque eso depende mucho del tipo de manzana usado y de la distancia con la mar.

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