Tiempo de otoño, tiempo de mayar…tiempo de sidra!

Llega el otoño, llega el tiempo de la mayanza, de la elaboración de sidra ya que la manzana se encuentra en su momento óptimo de maduración y lista para mayar. En nuestra familia conservamos las tradiciones y elaboramos nuestra sidra casera en familia para transmitir conocimientos, la esencia y pasión de lo que nos une a la tierrina asturiana.
Hacer una sidra protegida por la Denominación de Origen “Sidra de Asturias”, se ha de elaborar únicamente con manzana de sidra de las variedades establecidas en los siguientes bloques tecnológicos:
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  • Acido: Duraona de Tresali , Blanquina, Limón Montés ,Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes.
  • Dulce: Verdialona y Ernestina.
  • Ácido-amargo: Regona.
  • Amargo: Clara y Amariega.
  • Amargo-Semiácido: Meana.
  • Dulce-amargo: Coloradona.
  • Semiácido: Carrió, Solarina, De La Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa.
  • Semiácido-amargo: Panquerina
Las manzanas dulces son imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino. Estas variedades han de estar presentes en un porcentaje del 100% a la hora de elaborar sidra con destino a la Denominación de Origen.
Es prácticamente imposible disociar la relación que existe entre la manzana y su producto fermentado, la sidra. Una y otra forman parte de un todo, de un conjunto inseparable del Principado de Asturias. Así que a continuación describiremos brevemente el proceso de elaboración de la sidra:
El primer paso consiste en la recolección de la manzana, esta se produce durante los meses de octubre y noviembre, no todos los años son iguales, empezando por el fenómeno de la vecería , que hace que los pumares sean especialmente productivos los años impares, y mucho menos los años pares, y tampoco por las condiciones climáticas de cada año que hace que la cosecha se adelante o se retrase. La manzana es recogida a mano y siguiendo un orden de maduración, se recoge por variedades combinando las acidas, amargas y dulces. Luego, la manzana una vez lavada pasa por una cinta, en la que manualmente se desecha la no apta. Este paso consiste en seleccionar la manzana apta para el triturado y desechar la que no presente las condiciones correctas de maduración.
Después de esto se procede al triturado de la manzana para  transformarla en pulpa (magaya).  Antiguamente, se realizaba mayando las manzanas con un mayu en una duerna hasta obtener el troceado adecuado. Actualmente se utilizan, incluso a nivel artesanal, molinos troceadores de aspas o martillos, complementados con unos rodillos móviles que nos permiten controlar el tamaño de los trozos de manzana. Es muy importante que el molino no corte las manzanas, sino que las desgarre sin romper las pepitas para favorecer la extracción del mosto.
Posteriormente se procede al prensado, que en el caso de la sidra natural se emplean actualmente prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto.Esta operación consiste en cavar una especie de zanja alrededor de la superficie de la magaya, previamente prensada y echar esta magaya sobre el resto para nuevamente ser prensada. Esto se realiza unas cinco veces diarias en cada prensa, y es imprescindible ya que cada vez que se aprieta la prensa, la magaya se compacta de tal manera no se puede extraer más mosto, siendo necesario removerla.
Después empezará el proceso de fermentación, que es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. Se distinguen dos tipos de fermentaciones:
1ª. Fermentación alcohólica
En la fermentación alcohólica los azúcares son transformados, por levaduras fermentativas en un gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como productos mayoritarios.A lo largo del tiempo que dura este proceso, sobre todo en su parte inicial en la que las levaduras fermentativas se reproducen rápidamente y que se denomina fermentación tumultuosa, se desprenden una serie de productos, en forma de espuma, resultantes de la transformación fermentativa. Asimismo se produce una pérdida de líquido por lo que habrá que reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar cámara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentación.
2ª. Fermentación maloláctica.
La segunda fermentación llamada maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas, consiste en la conversión bioquímica del ácido málico en láctico. Esta fermentación produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles, principalmente: ácidos, ésteres y alcoholes.
Al final de la fase fermentativa se lleva a cabo el trasiego, esta operación se realiza durante los menguantes de  febrero y marzo, y consiste en el mezclado de los toneles, esto se hace por dos motivos, el primero para eliminar los posos (borras) que se forman en el fondo del tonel, procedentes de la decantación del mosto y el segundo para unificar los mostos.
Luego una vez conseguido el producto deseado se procede a el embotellado que se realiza durante todo el año, según los pedidos y las necesidades del mercado y consiste en el llenado, encorchado y etiquetado de las botellas, por medio de un moderno tren de embotellado.
El último y definitivo paso, consiste en colocar los palets de botellas dentro de unas máquinas llamadas batidores para agitarlas. Antiguamente esto se hacía colocando las cajas de botellas tumbadas en los camiones de reparto y así se batía la sidra durante el traslado a los lugares de consumo. Esto es necesario hacerlo para producir el gas carbónico dentro de la botella y que así durante el escanciado arrastre las sustancias olfativas y gustativas que nos darán todo su aroma y sabor.

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